Cultivo y producción de trufas en España

 en Agricultura

Las trufas son hongos subterráneos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.

Partes que componen el hongo

El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.

La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.

Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:

  • Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.
  • Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
  • Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos(hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).

Tipos de trufas

Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres siguientes:

  • Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
  • Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
  • Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado.

Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber aestivum Vitt. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

¿Cómo implantar trufas?

Elección de la parcela

Se elegirán suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos agrícolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que perjudiquen la implantación de la trufera, por lo que se deberán corregir mediante un abonado de fondo. Por lo general se escogerán parcelas que cumplan las exigencias edafoclimáticas expuestas anteriormente.

Elección de la planta simbionte

La trufa negra se asocia con árboles que habitan en condiciones edafoclimáticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las condiciones ecológicas del lugar.

Reproducción de truferas

Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.

Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.

Medidas culturales y selvícolas

Para la implantación de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las siguientes labores:

Preparación del terreno

Un año antes de la plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada.

Plantación

La densidad de plantación oscila entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y proporciona mayores cosechas, pero su implantación y mantenimiento resultan más costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectárea en marco regular a al tresbolillo.

Se debe dejar suficiente separación entre árboles, siendo una distribución ideal de 70 árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de producción y troncos de 40 cm de diámetro. o más. Este número aumentará si disminuye el número de los troncos hasta superar los 200 para árboles de diámetro inferior a los 20 cm.

La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantará en hoyos de 30 cm de profundidad y se colocarán las plantas sin dañar el cepellón. Las plantas se rodearán con mallas protectoras durante los primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabalís, etc.).

Laboreo del terreno

Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular. Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del árbol huésped. No se sobrepasará de 15 cm en la zona más cercana al tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado. Esta labor se efectúa radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizará pasados los fríos del invierno, cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación.

Riego

Para asegurar un buen rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua mínimas en el mes de agosto son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque encharcamientos.

Tras la plantación se pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. También se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona.

Abonado

El abonado se realizará solo cuando la producción de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formación de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se está estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podrá aplicar enmiendas calizas u orgánicas o un abonado de fondo antes de la plantación.

Podas

Con la poda se consigue dar una iluminación adecuada al suelo, así como favorecer la emisión de raíces superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formación de los árboles será de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarán aquellas ramas que crezcan muy verticales y las más bajas que sombreen el terreno.

Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento en que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas.

Protección del terreno

Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas, maleza, plástico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plástico negro será de 200 galgas y 80 cm de ancho, colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente. Entre las franjas se deja una separación de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en el suelo con facilidad.

Recolección y venta

La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.

Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de seis años.

La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.

La producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos. El precio de la trufa negra de primera categoría oscila entre 20.000 y 40.000 ptas/kg.

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